Fermentation

anaérobie contrôlé

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Chaque récolte est soigneusement traitée avec des grains mûrs à leur point, pour être placés dans des réservoirs avec de l'eau, qui sont scellés par manque d'oxygène.

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Voici venir la magie

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La pulpe de café (appelée mucilage) est décomposée par les levures et les bactéries, qui dégradent les substrats tels que le fructose. Au cours du processus, ces composés sont convertis en sucres. 

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8O heures de fermentation

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Rien ne peut mal tourner : la température doit être comprise entre 16 et 18 degrés, pas un degré de plus ni un degré de moins.